巴马火腿酶解物中呈味肽的分离纯化及其结构研究

摘要：

采用Sephadex G-15凝胶色谱柱分离得到巴马火腿酶解物9个组分,结合感官分析和电子舌测定得出呈味组分为G-15-P2-E2.用半制备RP-HPLC制备此组分中G-15-P2-E2-r1、G-15-P2-E2-r2,并结合串联质谱分析,得出G-15-P2-E2-r1组分可能的氨基酸序列为Leu-Ser-Glu-Arg-Tyr-Pro(LSERYP,LP6)或Asn-Gly-Lys-Glu-Thr(NGKET,NT5),G-15-P2-E2-r2组分可能的氨基酸序列为Pro-Asp-Leu-Pro-Asn-Thr(PDLPNT,PT6)经合成后电子舌测定发现Leu-Ser-Glu-Arg-Tyr-Pro的呈味特性与火腿酶解物呈味特性相近.

关键词：巴马火腿酶解物、分离、呈味肽、结构

所属期刊栏目：31

分类号：TS264(食品工业)

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：127-131