野生山毛豆蛋白制备及体外消化模拟研究

摘要：

通过碱提酸沉法制备野生山毛豆蛋白,并模拟人体消化环境,采用胃蛋白酶、胰蛋白酶两步消化法分析山毛豆蛋白的消化行为.结果表明:山毛豆中蛋白质含量约为(47.12±0.35)%,大豆中蛋白质含量约为(44.17±0.48)%,山毛豆含有18种氨基酸,其中包括人体必需的8种氨基酸,从非必需氨酸酸来看,山毛豆蛋白与大豆蛋白有相似的氨基酸组分,氨基酸平衡状况较好,接近参考蛋白模式;山毛豆的体外消化率为(84.86±0.75)%,大豆的体外消化率为(91.71±0.88)%,山毛豆酶解液中的总氨基酸含量比大豆的略低,但山毛豆酶解液中甘氨酸和色氨酸含量比大豆酶解液高很多,游离氨基酸(FAA)含量比大豆的略高.

关键词：山毛豆、蛋白质、消化率

所属期刊栏目：31

分类号：TS214.9(食品工业)

资助基金：广东省科技计划资助项目2008B030302001

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：60-64