做青方式对乌龙茶内源生化指标及其品质的影响

摘要：

对不同做青方式下,凤凰单枞乌龙茶内源生化指标及其品质的变化规律进行研究.结果表明,桂花香型凤凰单枞乌龙茶对机械摇青比较敏感,表现为PPO活性高峰由19.36U/g提高到23.33U/g、POD活性高峰由34.65U/g提高到48.36U/g、SOD活性高峰由252.34U/g提高到341.30U/g.而制得成品茶汤的感官评分却从93.5下降为86.1,这表明过度做青对桂花香型凤凰单枞乌龙茶的品质形成不利.而机械摇青对芝兰香型乌龙茶鲜叶的生化指标和成品茶的品质影响较小,这可能是由于其鲜叶较厚,对做青强度的响应不敏感的缘故.

关键词：凤凰单枞乌龙茶、做青方式、生化指标、感官品质

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分类号：TS272.5(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目30900997;广东科技攻关计划项目2009B020312001

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：40-43