油煎过程中猪排质构及感官品质的变化

摘要：

研究加热过程中猪排质构和感官品质的动力学变化.将猪背最长肌沿垂直肌纤维方向切成1cm左右厚度,在170～180℃油温下加热不同时间,冷却后比较各组质构和感官品质的变化.结果表明:随着加热时间的延长,肉块表面的亮度值显著下降,而中心亮度值明显增加;表面红度值显著增加,中心红度值则相反,并且在加热80s时,肉块表面及中心红度值出现极点,高于前后红度值;加热过程中,肉块表面及中心黄度值均显著增加.样品中心温度和蒸煮损失增加,硬度呈阶段性增加,加热时间为100、120、140s时,样品感官指标差异不明显.

关键词：猪排、油煎时间、食用品质、质构

所属期刊栏目：31

分类号：S872(畜禽产品的综合利用)

资助基金：国家现代生猪产业技术体系项目;国际科技合作项目2009DFA31770

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：23-26