鸡蛋清蛋白对微生物转谷氨酰胺酶诱导鲢鱼鱼糜凝胶形成的影响

摘要：

通过对鲢鱼鱼糜凝胶特性和溶解率的测定及SDS-PAGE检测研究鸡蛋清蛋白改善鱼糜凝胶特性的机理及其对微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)诱导鱼糜凝胶形成的影响.结果表明:鸡蛋清蛋白(EA)和MTGase均能显著提高鱼糜凝胶特性.EA会降低MTGase诱导鱼糜凝胶的形成,显著降低MTGase诱导鱼糜凝胶的凝胶强度和破断强度,但不阻碍MTGase对肌球蛋白重链(MHC)的交联.

关键词：鸡蛋清蛋白、转谷氨酰胺酶、鱼糜凝胶

所属期刊栏目：31

分类号：TS254(食品工业)

资助基金：2009年鲁东大学大学生科技创新基金立项课题09L043;鲁东大学科研项目LY20076021

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：102-104