慈菇淀粉糊特性研究

摘要：

对慈菇淀粉糊与马蹄、绿豆、马铃薯、豌豆、玉米和木薯淀粉糊凝沉性和冻融稳定性进行比较,研究不同条件对慈菇淀粉糊黏度和透明度的影响.结果表明:慈菇淀粉糊凝沉速率较低,介于马蹄与木薯淀粉之间;冻融稳定性与木薯淀粉相似;在微酸和微碱条件下,慈菇淀粉糊的透明度下降,在强酸和强碱条件下,透明度上升;在低pH值时,淀粉糊黏度下降,pH>7时,淀粉糊黏度上升;蔗糖和葡萄糖能增大淀粉糊的黏度,也能提高其透明度,而NaCl与CaCl2对其淀粉糊黏度和透明度的作用则相反;随剪切时间延长,其表观黏度减小,这表明慈菇淀粉糊属于典型的非牛顿假塑性流体.

关键词：慈菇、淀粉糊、黏度、透明度

所属期刊栏目：31

分类号：TS235.9(食品工业)

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：87-90