复合改良剂对面团流变学特性影响

摘要：

将硬脂酰乳酸钠(SSL)、瓜尔豆胶、L-抗坏血酸(VC)等改良剂按一定比例直接加入小麦面粉中并混合均匀,通过正交试验分析各种改良剂对面团粉质特性及拉伸特性影响.方差分析结果表明,硬脂酰乳酸钠添加量为0.7%、瓜尔豆胶添加量为0.2%、L-抗坏血酸添加量为0.012%时,面团稳定时间、拉伸力及拉伸面积均显著改善.稳定时间由3.6min提高到11.7min(P<0.01),拉伸力由102.90g提高到190.96g(P<0.05),拉伸面积由1884.9g·mm提高到2684.1g·mm(P<0.05).复合改良剂加入面粉能很好的改善面团流变学性质.

关键词：复合改良剂、流变学、粉质特性、拉伸特性

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分类号：TS211.4(食品工业)

资助基金：2007年度合肥市重点科研计划项目;安徽省"十一五"科技攻关项目08010302081

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：55-59