不同热处理方式和温度对牛半腱肌肉品质的影响

摘要：

探讨不同热处理方式和温度对牛半腱肌肉品质的影响.牛半腱肌肉分别采用水浴和微波加热到内部终点温度分别为40、50、60、70、80℃和90℃,研究牛肉品质特性在热处理过程中的变化.结果表明:在水浴加热中,牛肉剪切力随着热处理温度的升高而增加,而在微波加热过程中呈无规则变化.当加热温度为50℃和90℃时,剪切力值在两种热处理方式间存在显著差异(P<0.05).随着加热温度的升高,牛肉微观组织结构发生显著的变化,主要表现为结缔组织和胶原蛋白出现变性和收缩现象,肌纤维收缩导致纤维直径减小.不同热处理方式和温度对牛肉品质有显著的影响.

关键词：牛半腱肌肉、品质、热处理、方式、温度

所属期刊栏目：31

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：农业部"948"项目2006G352;国家自然科学基金项目30972133

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：42-46