普洱茶加工过程中主要成分变化及相关性研究

摘要：

以云南大叶种特级晒青毛茶为原料,研究普洱茶加工过程中主要成分的变化规律及其各项指标的相关性.结果表明:普洱茶在加工过程中,主要成分发生明显的变化,茶多酚含量减少59.74%,而茶黄素、茶红素、茶褐素含量有所增加,其中茶褐素含量增加幅度最大,成品茶中含量达7.19%;水浸出物和游离氨基酸含量则呈下降趋势,加工结束后分别减少23.36%、57.98%;咖啡碱和茶多糖的含量均有一定程度的增加,而总灰分含量变化不大;利用SPSS软件进行相关分析和回归分析表明:茶多酚与茶褐素之间呈极显著的负相关,相关系数为-0.993;水浸出物与茶多酚、游离氨基酸分别呈极显著的正相关,相关系数为0.996、0.994,它们之间建立的回归方程为Y1=28.845+0.283X1+1.429X2;茶多酚与茶红素、茶褐素之间也具有极显著线性关系,回归方程为Y2=45.695-1.180x2-3.641x3.

关键词：普洱茶、加工过程、成分变化、相关性

所属期刊栏目：31

分类号：TS272.5(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划项目2007BAD58B04,2007BAD58B05;云南省农业综合开发科技推广示范项目200801

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：20-24