排骨莲藕汤关键加工工艺研究

摘要：

以猪排骨、莲藕为原料制作排骨莲藕汤,分析不同前处理方式、料水比、加盐时间点和灭菌方式对排骨莲藕汤感官品质和营养成分的影响,并对排骨莲藕汤感官品质和营养成分的相关性进行研究.结果显示:排骨莲藕汤制汤最佳料水比为1:2(m/V),加盐时间点选在起锅时,灭菌方式为高压灭菌;不同的加工工艺对排骨莲藕汤汤中可溶性固形物含量、呈味核苷酸、可溶性糖和可溶性蛋白质含量有显著性影响(P<0.05);排骨莲藕汤的滋味与可溶性周形物和游离氨基酸含量呈正相关(P<0.05),排骨莲藕汤的综合感官品质与可溶性固形物、游离氨基酸和总可溶性糖含量呈正相关(P<0.05).

关键词：排骨莲藕汤、关键工艺、感官品质、理化指标、相关性

所属期刊栏目：31

分类号：TS251.51(食品工业)

资助基金：湖北省农业创新岗位农产品加工项目

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：330-335