茶多酚和大蒜素在冷却肉涂膜保鲜中的应用

摘要：

采用茶多酚、大蒜素与天然可食性膜溶液研制成涂膜保鲜剂进行冷却肉的涂膜保鲜研究.以感官指标、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)和细菌总数为考察指标,通过L9(34)正交试验筛选出最佳比例组合,提高冷却肉的保鲜度和延长冷却肉的保鲜期.结果表明:0.7%茶多酚、0.4%大蒜素和乙种膜溶液(3%可溶性淀粉、0.6%海藻酸钠、0.2%单甘酯)组成的涂膜保鲜剂,对冷却肉的涂膜保鲜效果良好.用此涂膜保鲜剂处理冷却猪肉,在0～4℃条件下贮藏保鲜19d以上.

关键词：冷却肉、茶多酚、大蒜素、涂膜保鲜

所属期刊栏目：31

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：安徽省重大科技项目07010301017

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：313-316