南美白对虾虾头自溶产物主要呈味成分分析

摘要：

以南美白对虾虾头为原料,制备风味良好的自溶产物.采用高效液相色谱法、原子吸收光谱等方法分析其主要的呈味物质.结果表明:游离氨基酸含量丰富,总量达9300mg/L,其中天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸4种呈鲜味氨基酸的总含量达2130mg/L,占总游离氨基酸的22.9%:核苷酸及其关联化合物中,与鲜味有着密切联系的肌苷酸(IMP)含量为6.12mg/L;无机质离子Na+、K+、Cl+含量分别达663.7、182.1、417.2mg/L;甜菜碱、乳酸和琥珀酸含量分别达2400、15.27、13.32mg/L.这些成分都影响着南美白对虾虾头自溶产物的鲜味、甜味及整体的滋味.

关键词：南美白对虾虾头、自溶产物、呈味物质

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分类号：TS254.9(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划项目2007BAD29B09;国家科技支撑计划和政策引导课题项目2008BAD94B08

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：184-187