鲶鱼火腿加工过程中各因素对其凝胶特性的影响

摘要：

以鲶鱼为研究对象,研究鱼糜加工过程中各种因素对其凝胶特性的影响,以期获得凝胶性能较强的各工艺参数.采用单因素设计,对鲶鱼火腿加工过程中漂洗、腌制、擂溃、煮制等工艺环节的不同变化进行研究,以鲶鱼火腿产品的凝胶质构特性(弹性、黏聚性、硬度和咀嚼性)为考察指标,确定鲶鱼火腿加工的最佳工艺参数.结果表明:用5倍肉质最的5mg/mL NaCl溶液(温度为5～7℃)漂洗鱼肉两次,加入21mg/mL食盐4℃腌制10h,擂溃时用碎冰使温度保持6℃斩拌6min,然后将鱼糜装入不锈钢火腿模具中,85℃煮制2.5h,所制成的鲶鱼火腿制品凝胶特性最好,弹性可达到0.86,黏聚性为0.66.

关键词：鲶鱼、加工工艺、凝胶特性

所属期刊栏目：31

分类号：TS254.5(食品工业)

资助基金：天津市农委"天津市农产品加工科技创新与成果转化基地"项目07050302

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：122-128