超高压处理对香蕉果肉多酚氧化酶和过氧化物酶活性抑制的研究
为优化超高压处理对香蕉果肉多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的酶活残存率,首先研究压力、温度和保压时间对香蕉果肉PPO和POD的酶活残存率的影响,然后采用二次回归正交旋转组合设计试验对工艺进行优化.结果表明,超高压处理香蕉果肉PPO和POD的酶活残存率影响因素的主次顺序分别为压力>温度>保压时间和温度>压力>保压时间;超高压处理香蕉果肉PPO和POD的酶活残存率最佳工艺参数为压力480MPa、温度55℃、保压时间10min,在此条件下,PPO和POD的酶活残存率分别为0.90%和3.26%.
超高压、香蕉果肉、多酚氧化酶、过氧化物酶
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TS205.9(食品工业)
粤港关键领域重点突破项目2008A024200004
2014-07-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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