中把大蕉淀粉的稳定性及酶解动力学

摘要：

以差示扫描量热法(DSC)和酶水解法研究中把大蕉(Musa×paradisiaca L.)淀粉对热、酸、碱及淀粉酶的稳定性.结果表明:中把大蕉粉主要成分为淀粉,约占干基质量的78%左右,是一种理想的天然抗性淀粉来源;其糊化起始温度To为72.10℃、峰值温度Tp为77.56℃和结束温度Tc为80.40℃,糊化焓△H为9.698J/g;最大耐酸浓度为0.001mol/L;最大耐碱浓度为0.01mol/L.以中把大蕉淀粉的酶解曲线为基础,采用Wilkinson统计法求解米氏常数得出:Vm=0.4426mg/(mL·min),Km=6.566mg/mL,即中把大蕉淀粉的酶解动力学方程为:V=0.4426×[S]/(6.566+[S]).

关键词：中把大蕉、淀粉、热稳定性、酸解稳定性、碱溶稳定性、酶解动力学

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分类号：TS235.9(食品工业)

资助基金：粤港关键领域重点突破项目200849861007;广东省食品工业公共实验室开放课题FIPL-07-007

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：74-79