贮藏条件对斑点叉尾鮰液体鱼蛋白品质的影响

摘要：

以斑点叉尾鮰和经90℃加热处理的斑点叉尾鮰为原料分别制备液体鱼蛋白,并置于6、10、15、20、30、40℃条件下贮藏40d.分析测定40℃条件下贮藏5、10、20、40d的液体鱼蛋白粗成分,40℃条件下贮藏40d的液体鱼蛋白的氨基酸组成、微量元素含量和新鲜原料制备当天及贮藏第1、2、3、4、5、10、20、40d的液体鱼蛋白样品中蛋白质水解度和酸溶性蛋白含量.结果表明,斑点义尾蛔液体鱼蛋白在40℃条件下贮藏40d后,与原料液体鱼蛋白相比,其蛋白质含量提高了12g/kg,而脂肪、灰分和水分的含量则分别降低了3、3、31g/kg:氨基酸种类及含量、尤机元素含量未发生明显变化;水解度、酸溶性蛋白含量随贮藏条件的不同而各异;经加热处理的斑点叉尾鮰液体鱼蛋白的水解度、酸溶性蛋白含量不受贮藏条件的影响.

关键词：斑点叉尾鮰、液体鱼蛋白、贮藏温度、贮藏时间

所属期刊栏目：31

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：安徽省高校自然科学基金项目KJ2008A078,KJ20098071:安徽工程科技学院引进人才科研启动基金项目2007YQ005;安徽省芜湖市科技计划项目2008505

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：290-293