不同酿酒葡萄品种C6醛、醇风味化合物的比较

摘要：

采用顶空同相微萃取技术(HS-SPME),利用气相色谱.质谱联用技术(GC-MS)对酿酒葡萄浆果中Ce醛、醇类化合物进行定性、定量分析,比较昌黎葡萄酒产区赤霞珠、品丽珠以及梅鹿辄3种酿酒葡萄在成熟期六碳醇、醛类风味化合物的变化.结果表明:3种酿酒葡萄浆果中主要的C6化合物为己醛、己醇、2-己烯醛、反-2-己烯醇、顺-3-己烯-1-醇等;建立了定晕分析葡萄C6风味化合物的方法,该方法线性关系良好(R2>0.99),检测限小于μg/L,回收率85%～110%,相对标准偏差(RSD)3%～9%,该方法简易、快速、准确,可用于葡萄样品的测定;不同葡萄品种各C6醛、醇类化合物含量差异极显著:赤霞珠中含有较多的己醇、反-2-己烯醇、顺-3-已烯-1-醇,显著高于其他品种,品丽珠中己醇、顺-3-己烯-1-醇含量最低,而C6醛类化合物含量则以梅鹿辄含量最高,其次为赤霞珠,品丽珠醛类含量最低:C6醛类化合物对葡萄香气贡献大,而C6醇类化合物对葡萄香气贡献小.

关键词：葡萄、香气成分、顶窄固相微萃取技术(HS-SPME)、气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)

所属期刊栏目：31

分类号：TS261.2(食品工业)

资助基金：教育部"长江学者和创新团队发展计划"项目NCET04-0498

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：252-256