固相微萃取结合嗅觉检测法鉴定广式腊肠活性风味物质

摘要：

比较4种不同类型萃取纤维头的萃取效果,优化萃取温度和时间等条件,采用顶空固相微萃取法提取广式腊肠中的挥发性成分,利用气相色谱-嗅闻(GC-O)技术对其进行感官嗅闻评价.经过对3种代表性品牌的广式腊肠的GC-O评价,从30多种挥发性成分中鉴别出13种风味活性化合物(4种醛、8种酯和1种酮).这些风味化合物对广式腊肠整体风味贡献很大,是广式腊肠的重要特征风味物质.

关键词：广式腊肠、顶空固相微萃取、气相色谱-嗅闻技术、风味活性化合物

所属期刊栏目：31

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：广州市重点科技项目2007Z1-E6011;广东省科技计划项目20088080203006

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：194-198