不同生产工艺对盐水鸭风味的影响

摘要：

运用顶空固相微萃取与气质联用技术,分析3种不同工艺生产的盐水鸭肉的挥发性风味物质,进而研究不同工艺对盐水鸭风味的影响.结果显示:共鉴定出93种化合物,这些化合物包括烃类(24种)、酮类(13种)、醇类(15种)、醛类(24种)、酸类(5种)、酯类(1种)、呋喃类(3种)、含硫化合物(3种)、含氮化合物(3种)、杂环化合物(2种).烘烤能增加鸭肉中的烃类、醇类、酸类、醛类、酯类、呋喃类以及含硫化合物的含量,对产品的风味有重要贡献.复卤后冷藏能增加鸭肉中的烃类物质、醛类物质、酸类物质、含硫化合物和杂环化合物的含量,且有利于提高产品的色泽.

关键词：盐水鸭、挥发性风味物质、烘烤、冷藏

所属期刊栏目：31

分类号：TS251.68(食品工业)

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：110-115