物理作用力对大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性的影响

摘要：

研究物理作用力对4种供试大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性的影响.分别采用不同浓度的NaCl、NaSCN、尿素和1,2-丙二醇处理大豆分离蛋白以改变其物理作用力.研究结果表明:随着NaCl和NaSCN浓度的增加,乳化活性指数(EAI)值均呈先降低再升高的趋势,说明静电作用力起主导作用,疏水相互作用不利于乳化性.随着NaCl和NaSCN浓度的升高,乳化稳定性(ES)值均降低,说明静电作用力起主导作用,并且比疏水相互作用力的影响强.加入尿素可使蛋白质的疏水基团暴露出来,使EAI值升高,但是加入不同浓度的尿素对乳化性的影响差别不大.EAI值随着1,2-丙二醇浓度的升高而升高,说明氢键相互作用利于乳化活性和乳化稳定性.

关键词：大豆分离蛋白、静电相互作用、疏水相互作用、乳化性、乳化稳定性

所属期刊栏目：31

分类号：Q51(蛋白质)

资助基金：湖北省重点科技专项项目2006AA201B29;国家"863"计划项目2006AA10Z330

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：71-74