热处理对荔枝果汁品质的影响

摘要：

为探讨热处理对荔枝果汁品质的影响,将荔枝原果汁在60～100℃温度下进行热处理,测定果汁的褐变度、pH值、固形物含量、化学成分(糖分、抗坏血酸、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、总酚)及挥发性风味成分等指标的变化.结果表明:荔枝果汁在0～60min内褐变度的变化符合零级反应动力学模型.热处理过程中抗坏血酸和总酚含量下降明显,而糖含量变化不大,因此抗坏血酸降解和多酚聚合可能是影响荔枝果汁褐变的主要因素.热处理后荔枝果汁风味出现明显变化,采用顶空固相微萃取-气相质谱对加热前后风味成分进行分析,发现低级醇和酯类含量明显下降,同时,产生了含硫化合物和高级醇等新物质.

关键词：热处理、荔枝果汁、褐变、风味

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分类号：TS255.44(食品工业)

资助基金：国家-广东省联合基金项目u0731005;"十一五"国家科技支撑计划项目2006BAD05A02;广东省自然科学基金团队项目06200586;广东省自然科学基金重点项目07117971;广东省关键领域重点突破招标项目2005A20302002

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：22-27