接种体对西藏灵菇乳质量和抑菌特性的影响

摘要：

前期研究发现,"西藏灵菇"的菌粒接种体对牛乳的发酵速度显著大于发酵液接种体,但是菌粒的生长速度较慢,而且不易形成.为了探讨菌粒形成对"西藏灵菇"乳发酵过程的必要性,本实验对比菌粒接种体和发酵液接种体发酵所得乳制品在凝乳时间、感官品质、质构特性、发酵特性及抑菌活性等方面的异同.结果发现,以菌粒为接种体时发酵速度快、凝乳时间短,产品质量和抑菌活性均显著优于发酵液接种体.

关键词：西藏灵菇、菌粒、发酵液、接种体、抑菌活性

所属期刊栏目：31

分类号：TS205.5;TQ929;Q815(食品工业)

资助基金：农业部公益性行业项目nyhyzx07-009

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：155-159