溶液环境对PSE猪肉肌原纤维蛋白溶解度及热诱导凝胶强度的影响

摘要：

以正常猪肉和PSE猪肉背最长肌为材料,采用分光光度法、物性测定法和SDS-PAGE凝胶电泳法研究pH值、NaCl浓度和三聚磷酸钠(TPP)浓度对肌原纤维蛋白溶解度和凝胶强度的影响.结果表明:pH值、NaCl浓度和三聚磷酸钠浓度对猪肉肌原纤维蛋白质的溶解性和凝胶强度均有显著影响(P<0.05),改善体系环境、提高蛋白质溶解度可提高PSE肉凝胶功能特性.

关键词：PSE 猪肉、溶解度、凝胶强度

所属期刊栏目：31

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划项目2007BAD51B06:重庆市特色食品工程技术研究中心项目

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：35-39