液态发酵橘味醋的工艺研究

摘要：

以富硒米糠和雪峰蜜橘为原料,采用正交试验设计方法,对米糠蜜橘醋酸发酵过程的工艺参数(米糠液与蜜橘汁混合比、接种量、发酵温度和发酵时间)进行优化.结果表明:酒精发酵阶段的最佳工艺参数为米糠液与蜜橘汁混合比为7:3(V/V)、酵母菌接种量8%(V/V)、发酵温度30℃、发酵时间96h;醋酸发酵阶段的最佳工艺参数为醋酸菌接种量5%(V/V)、发酵温度35℃、发酵时间84h.在此工艺条件下,产品中的醋酸酸度为4.98g/100mL,硒≥12 μg/100mL.本工艺可用于生产含硒的营养保健醋.

关键词：富硒米糠、雪蜂蜜橘、酒精发酵、醋酸发酵、工艺参数、果醋

所属期刊栏目：31

分类号：TS264.22(食品工业)

资助基金：2006年邵阳市科技攻关项目2006N-09

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：286-289