水解大豆制备食用香精的工艺优化

摘要：

以大豆为原料,通过酸解法制备植物水解蛋白(HVP),以HVP为原料通过美拉德反应制取肉味香精.通过正交试验获得酸解大豆蛋白的最佳反应条件为水解时间7h、浓硫酸体积分数25%、固液比1:7(g/mL),此时蛋白水解度(DH)达65.26%.在此基础上研究美拉德反应的最佳工艺条件,正交试验结果表明:pH7.0、D-木糖添加量0.4g/mL、L-半胱氨酸盐酸盐添加量为0.05g/mL时,获得的产物香味持久、浓郁.

关键词：植物水解蛋白(HVP)、香精、水解、美拉德反应

所属期刊栏目：31

分类号：TS264.2(食品工业)

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：103-105