低糖荔枝果酱工艺优化研究

摘要：

研究低甲氧基果胶(LMP)质量分数、氯化钙质量分数、柠檬酸质量分数和果冻粉质量分数对低糖荔枝果酱品质的影响,并采用响应曲面法进行工艺优化.结果表明:低糖荔枝果酱最优工艺条件为低甲氧基果胶质量分数0.71%、氯化钙质量分数0.052%、柠檬酸质量分数0.48%和果冻粉质量分数0.15%.在此优化条件下制备的低糖荔枝果酱感官评分实测值为14.6,与预测值(14.7)接近;产品可溶性固形物含量44.8%、总酸度0.65%、黏度3.382Pa·s、硬度3.35N,具有酸甜适口、口感细腻润滑的特点.

关键词：荔枝、低糖果酱、响应曲面法、工艺优化

所属期刊栏目：31

分类号：TS255.43(食品工业)

资助基金：农业部"948"项目2006-G31;农业部现代农业产业技术体系荔枝专项nyhyzx07-031;国家荔枝产业技术体系项目nycytx-32-07

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：11-15