发酵法从西番莲果渣中制备膳食纤维的研究

摘要：

以生产西番莲果汁的副产物为原料,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种为发酵菌种,探讨微生物发酵法从西番莲果渣中提取膳食纤维的工艺,同时对膳食纤维的物化性质进行研究.结果表明发酵法制备西番莲果渣膳食纤维的最佳工艺条件为:接种量5%、同液比1:10、33℃发酵21h.在此条件下制备的西番莲果渣膳食纤维中可溶性膳食纤维的含量为(29.01±0.41)%,高于采用化学法制备的可溶性膳食纤维的含量.发酵法制备的西番莲果渣膳食纤维的持水力优于化学法,但溶胀性变化不明显.

关键词：西番莲果渣、发酵、膳食纤维

所属期刊栏目：31

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：广西研究生教育创新计划资助项目

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：193-197