鸡蛋壳膜的酶法改性及水解物特性

摘要：

为了扩大鸡蛋壳膜(ESM)的用途,对蛋膜蛋白酶法改性后溶解性能的变化进行研究,并分析水解物的其他功能特性.通过单因素试验确定碱性蛋白酶在pH9.5、酶添加量0.20g/100mL、底物质量浓度5.0g/100mL、酶反应温度65℃条件下恒温搅拌2h可使蛋膜蛋白溶解性(TCA-NSI)达到43.80%,水解度(DH)为11.54%.此外,与未酶解的蛋膜粉相比,蛋膜酶改性后吸水性提高了1.30～3.03倍,乳化性提高了2.69～2.88倍,起泡性提高了1.21～2.56倍.

关键词：鸡蛋膜、溶解性、功能

所属期刊栏目：31

分类号：TS253.1(食品工业)

资助基金：教育部新世纪优秀人才计划项目NCET-07-0379

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：82-86