干燥方式对香菇中甲醛含量的影响

摘要：

研究热风干燥、真空干燥、冷冻干燥对减少干香菇中甲醛含量的影响.结果表明,经过钝化香菇酶的前处理后,无论采用热风干燥、真空干燥还是冷冻干燥,都可以使干香菇中的甲醛含量降到35mg/kg以下,以冷冻干燥所得干香菇产品的感官品质和复水性最好.香菇干燥的最佳工艺:微波钝化香菇酶2min,-30℃处理10h,25℃真空干燥5h,干香菇的甲醛含量可降到20.18mg/kg,所得产品有良好的品质,复水率达到8.29g/g干样.

关键词：香菇、甲醛、干燥

所属期刊栏目：31

分类号：TS255.7(食品工业)

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：70-73