离子强度和温度对乳清蛋白凝胶的影响

摘要：

本实验主要研究凝胶温度和CaCl_2浓度对乳清蛋白冷凝胶的影响.结果表明:较低的凝胶温度和增加CaCl_2浓度能够致使乳清蛋白形成清亮的凝胶;在0、10、20℃凝胶温度条件下,增加CaCl_2浓度使得凝胶硬度有所增加;乳清蛋白凝胶的持水性在凝胶温度为0、10℃,CaCl_2浓度为20、40mmol/L时受剑影响;除了0℃和20mmol/LCaCl_2条件下,低温能够使乳清蛋白形成较高的凝胶硬度和持水性.凝胶温度和CaCl_2浓度是影响乳清蛋白冷凝胶的关键因素.

关键词：凝胶温度、乳清蛋白、凝胶

所属期刊栏目：31

分类号：TS201.21(食品工业)

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：123-126