肉制品加工及贮存过程中亚硝酸盐含量的变化与安全性分析

摘要：

亚硝酸盐在肉制品的生产中有着一定的加入量和残留量,为深入研究不同肉制品在加工工艺和贮藏期间亚硝酸盐的变化情况,以庄园火腿、澳洲烤肉和丁香鸡3种肉制品为研究对象,对其加工工艺关键环节以及贮藏期间亚硝酸盐含量变化进行跟踪检测.同时对市场上禽肉制品亚硝酸盐含量进行调查分析.结果表明:在热处理工艺后亚硝酸盐含量呈明显的下降趋势;随着贮藏时间的延长,相同包装条件下,冷藏贮藏的肉制品要比冷冻贮藏肉制品中亚硝酸盐含量下降趋势明显.目前市场上禽肉制品亚硝酸盐含量普遍偏低,对肉毒梭菌的抑制作用存在不利影响.

关键词：亚硝酸盐、肉制品、残留量、肉毒梭菌

所属期刊栏目：31

分类号：TS251.5(食品工业)

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：113-116