热处理对大豆分离蛋白可食性膜性能和结构的影响

摘要：

研究热处理对大豆分离蛋白膜性能和结构的影响,90℃热处理后制得的大豆分离蛋白膜呈现出最佳机械性能和阻隔性能.同时研究热处理后蛋白的结构变化,包括二硫键数最、疏水值和二级结构.结果显示:二硫键和α-螺旋含最与膜机械和阻隔性能呈现正相关性,而疏水值与膜机械和阻隔性能呈现负相关性.

关键词：大豆分离蛋白、可食性膜、热处理、二硫键、疏水值

所属期刊栏目：31

分类号：Q93(微生物学)

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：102-104