腐乳前发酵和盐制过程中大豆异黄酮组分的变化研究
研究腐乳前发酵和盐制过程中大豆异黄酮组成和含量的变化.研究结果表明:在腐乳前发酵和盐制过程中,大豆异黄酮的总含量逐渐减少;大豆异黄酮总含量的损失主要是由白坯的制作和盐制过程引起的.在腐乳前发酵和盐制过程中,大豆异黄酮组分也发生改变:随着大豆异黄酮糖苷(daidzin和genistin)含量的减少,其相应的苷元(daidzein和genistein)明显增加.盐制过程中较低盐含量下的大豆异黄酮的含量较高.
腐乳、大豆异黄酮、前发酵、食盐
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TS241.2(食品工业)
湖北省重点科技专项项目2006AA201B29;湖北省农业科技创新中心创新团队项目2007-620
2014-07-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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