磷酸盐对PSE猪肉肌原纤维蛋白溶胶及凝胶性质的影响

摘要：

PSE肉的肌原纤维蛋白质(MP)的溶解度比正常肉(red,firm and non-exudative;RFN)低、凝胶性质比RFN差,本研究探讨磷酸盐对PSE猪肉凝胶特性的影响.以猪背最长肌PSE和RFN肉为材料,采用分光光度法、质构测定法等研究六偏磷酸钠(SHMP)、焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(TPP)对MP溶解特性、聚集性以及凝胶强度的影响.结果表明,磷酸盐对PSE和RFN提取MP的溶解度、蛋白质聚集性和凝胶强度均有显著的影响,TPP添加量为0.25%时PSE的凝胶强度接近末添加TPP的RFN的凝胶强度.磷酸盐可改善体系环境,改善PSE蛋白质溶胶及凝胶的功能特性.

关键词：PSE猪肉、肌原纤维蛋白、磷酸盐、凝胶

所属期刊栏目：31

分类号：TS251.51(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划项目2007BAD51B06;重庆市特色食品工程技术研究中心项目

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：38-42