热处理条件对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响

摘要：

研究加热条件对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响,主要采用质构分析法、扫描电镜法、持水力、白度、TCA-可溶性肽含量和鱼糜凝胶溶解度的测定等方法研究凝胶化温度、凝胶化时间和加热方式对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响.结果表明:凝胶化温度、凝胶化时间和加热方式影响竹荚鱼鱼糜的凝胶特性.竹荚鱼鱼糜凝胶的制备宜采用30℃凝胶化5h或40℃凝胶化4h,然后90℃加热20min的二段加热方式,竹荚鱼鱼糜形成了高度致密、均一的三维网络结构.50～70℃凝胶化后,竹荚鱼鱼糜形成大小不一的凝胶孔洞,凝胶网络的致密性下降,呈现出明显的凝胶劣化现象.

关键词：竹荚鱼鱼糜、加热条件、凝胶化、凝胶劣化、凝胶特性

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分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：2008年度山东省博士后创新项目专项资金资助项目200803105:国家"863"计划项目2006AA09Z430,2006AA09Z444

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：6-13