金华火腿肌肉小白点成分分析

摘要：

火腿肌肉中出现的小白点现象是国内外干腌火腿常见的问题.为探明小白点的形成原因,研究分析了金华火腿肌肉小白点样品的蛋白质、脂肪、灰分等常规成分和钙、磷及游离氨基酸的含量.结果表明:小白点中蛋白质、脂肪、灰分的含量低于火腿肌肉中的含量,其中的蛋白质大部分以游离氨基酸形式存在,并且酪氨酸含量占80%以上,表明酪氨酸结晶是小白点形成的主要原因之一.

关键词：金华火腿、小白点、酪氨酸、成分分析

所属期刊栏目：30

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家"十一五"科技支撑计划课题2006BAD05A03;国家博士后基金20060390295

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：101-104