10.3321/j.issn:1002-6630.2009.z1.023
金华火腿肌肉小白点成分分析
火腿肌肉中出现的小白点现象是国内外干腌火腿常见的问题.为探明小白点的形成原因,研究分析了金华火腿肌肉小白点样品的蛋白质、脂肪、灰分等常规成分和钙、磷及游离氨基酸的含量.结果表明:小白点中蛋白质、脂肪、灰分的含量低于火腿肌肉中的含量,其中的蛋白质大部分以游离氨基酸形式存在,并且酪氨酸含量占80%以上,表明酪氨酸结晶是小白点形成的主要原因之一.
金华火腿、小白点、酪氨酸、成分分析
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TS251.1(食品工业)
国家"十一五"科技支撑计划课题2006BAD05A03;国家博士后基金20060390295
2014-07-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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