高压处理对荣昌猪猪肉颜色稳定性影响

摘要：

采用感官评分、色差计和肌红蛋白测定等方法探讨高压处理(常压参照、100MPa、200MPa、300MPa、400MPa和500MPa)对后腿和背长肌两个部位肌肉色泽的影响.结果表明:随压力的上升,L*值增加、a*值下降,肌肉逐渐失去红色转变为灰棕色.在200MPa及以上的压力,氧合肌红蛋白的比例随压力的上升而下降,高铁肌红蛋白的比例在上升,脱氧肌红蛋白的比例在整个高压处理试验过程中基本保持不变.200MPa和400MPa的高压处理,随着处理时间的推移,肌肉的L*值增加,a*值减少,b*值变化不大.腌制肉样经高压处理,a*值减小差值较空白肉样小,所以可以认为添加亚硝酸钠能对色泽起到稳定作用.

关键词：高压、荣昌猪、肌红蛋白、颜色

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分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家科技部"十一五"科技支撑项目2007BAD511306;重庆市科委重点自然科学基金项目CSTC2007BA1016

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：77-81