川味香肠发酵过程中微生物区系的研究

摘要：

该研究的目的是为了探索川味香肠在发酵过程中微生物的变化规律,为香肠的工业化生产质量安全控制奠定理论基础.本实验以川味香肠为实验材料,采用国标方法GB4789.2-2003和GB4789.15-2003进行微生物计数,并分离纯化菌落进行形态观察和生理生化鉴定.结果显示川味香肠中的细菌和酵母菌数量均达10~6 cfu/g,细菌只要是乳酸菌和葡萄球菌,酵母菌主要是汉逊氏酵母和假丝酵母.

关键词：川味香肠、微生物区系、研究

所属期刊栏目：30

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：国家863计划现代农业技术领域2006AA10Z343;重庆市重点自然科学基金CSTC2007BA1016

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：65-67