涂膜保鲜剂中添加茶多酚对冷鲜猪肉贮藏品质的影响

摘要：

分析廉价成膜材料大豆分离蛋白-阿魏酸与天然抗菌抗氧化物质茶多酚联合对冷鲜猪肉进行涂膜保鲜的可行性.本实验通过将茶多酚与廉价成膜剂混和后,测定保鲜过程中的冷鲜猪肉的pH值、颜色、烹饪损失、嫩度、脂肪氧化度TBA值、肉品中过氧化物酶活性,以及保鲜过程中细菌总数各项指标的变化,对冷鲜猪肉保鲜作用进行研究.结果表明,廉价成膜剂和茶多酚联合涂膜保鲜具有可行性,大豆分离蛋白-阿魏酸膜中添加茶多酚量为0.2%保鲜效果最佳.

关键词：冷却猪肉、茶多酚、涂膜保鲜

所属期刊栏目：30

分类号：TS251.51;TS205.9(食品工业)

资助基金：安徽省"十一五"计划重大科技攻关项目08010301079;合肥市"十一五"计划重大科技攻关项目2008-46

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：452-456