多脂红身鱼鱼糜脱脂方法的对比实验研究

摘要：

为了验证离心法是否适用于多脂红身鱼鱼糜的脱脂,以鲐鱼为实验材料,分别采用0.3%NaCl(A)漂洗、0.4%NaHCO_3(B)漂洗、1%NaCl+0.25%NaHCO_3(C)漂洗和蒸馏水漂洗后离心(D)(离心速度4000r/min,温度20℃)4种脱脂方法对鲐鱼鱼糜进行脱脂对比实验,脱脂时间均为30min,用脱脂率、蛋白质损失率、弹性和白度衡量脱脂效果.结果表明:离心脱脂法适合鲐鱼鱼糜的脱脂;4种方法中,方法D对鲐鱼鱼糜的脱脂效果最好,残脂率仅为4.8%,脱脂率达到95.2%,弹性最好;方法C脱脂后的白度最高;方法B脱脂后的鱼糜蛋白质损失率最高,超过了50%,其他3种脱脂法无显著差异.

关键词：多脂红肉鱼、脱脂、脱脂率、弹性、白度、蛋白质损失率

所属期刊栏目：30

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家"863"计划项目2007AA091802

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：179-182