高压处理对猪肉丸品质的影响

摘要：

采用单因素试验研究不同压力(100～500MPa)处理对熟制猪肉丸品质的影响.结果表明,随着压力的增大,猪肉丸的水分含量显著下降,pH值和弹性显著增加,L~*值在300MPa时达到最大值,而后又有所下降,TBARS 值在400MPa时达到最大值,达到500MPa时,又有稍微下降,当压力低于300MPa时,硬度随着压力的增加而降低,当压力高于300MPa时,又呈上升趋势.感官评分结果表明,在压力水平为200～400MPa的范围内,高压处理对猪肉丸的色泽和滋味气味的影响不大,但可以明显改善口感.

关键词：猪肉丸、高压处理、品质

所属期刊栏目：30

分类号：TS251.51(食品工业)

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：154-156