乳酸钙部分替代氯化钠对鸭肉干品质的影响

摘要：

选用乳酸钙部分替代传统的钠盐,在钠盐使用总量1.5%的前提上,按照氯化钠摩尔质量的20%、30%、40%、50%设计乳酸钙的替代比,单因素试验观察不同替代比对鸭肉干色泽、质构、风味和水分活度的影响.结果表明,乳酸钙替代氯化钠可显著提高鸭肉干产品的硬度、咀嚼性、亮度L值和黄度b值,并显著降低鸭肉干的水分活度(P<0.05),有利于延长产品的货架期;但过量使用乳酸钙,会对鸭肉干的感官品质带来负面影响,适宜的替代比为20%～30%.因此,合理选择乳酸钙的替代比,将有利于降低传统钠盐的使用量.

关键词：氯化钠、替代、乳酸钙、鸭肉干

所属期刊栏目：30

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：2008安徽省重大科技攻关计划项目080103010180

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：70-73