马铃薯分离蛋白凝胶的制备及其性质研究

摘要：

以新鲜马铃薯为原料,采用等电点沉淀法制各马铃薯分离蛋白.确定了马铃薯分离蛋白最低凝胶点的蛋白质浓度为6%.考察蛋白质浓度、pH值、加热温度和加热时间4个冈素对凝胶形成的影响,采用物性仪对不同条件下制备凝胶的质构特性进行研究,通过脆度、硬度、稠度、黏聚性和黏着性这5个指标对马铃薯分离蛋白的质构特性进行说明.优化结果表明不同评价指标得出的结论不尽相同.对马铃薯分离蛋白凝胶特性进行综合评价,可选用蛋白质浓度12%、pH7.0、加热温度95℃、加热时间15min制备凝胶.

关键词：马铃薯、分离蛋白、凝胶性、质构特性

所属期刊栏目：30

分类号：S532(薯类作物)

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：108-111