旧金山乳杆菌与自然发酵燕麦酸面团发酵剂中β-葡聚糖含量及其分子量的分布

摘要：

主要研究3种不同的燕麦酸面团发酵剂(旧金山乳杆菌发酵、30℃和35℃自然发酵)发酵过程中β-葡聚糖含量和分子量分布的变化.结果表明:35℃自然发酵的酸面团发酵剂中β-葡聚糖含量最高,30℃自然发酵居中,旧金山乳杆菌发酵最低;旧金山乳杆菌发酵的酸面团发酵剂的β-葡聚糖分子量分布与峰值分了量在发酵过程中基本不变,且分子量分布在55～2.5 × 10~4kD的β-葡聚糖占41%,高于其他发酵剂;30℃自然发酵酸面团发酵剂中,分子最大于20kD的β-葡聚糖的含量接近40%;35℃自然发酵的酸面团发酵剂中β-葡聚糖的分子量分布范围较广,且小分子量的β-葡聚糖含量较高.

关键词：燕麦、酸面团发酵剂、旧金山乳杆菌、β-葡聚糖、分子量分布

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分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：加拿大农业部国际交流与合作项目CCSIC-Food-00107;国家现代农业产业技术体系建设专项经费资助项目nycytz-14

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：320-323