莲子淀粉凝胶力学性能影响因素的研究

摘要：

研究不同淀粉乳浓度、pH值、NaCl浓度、糖的种类以及吐温-80浓度对莲子淀粉凝胶力学性能的影响.结果表明:随着淀粉乳浓度的增加,淀粉凝胶强度和弹性模量呈线性关系增加,而凝胶弹性增加不明显;随着NaCl添加最的增加,淀粉凝胶强度和弹性模量呈先增大后减小的趋势,凝胶弹性则呈减小的趋势;在pH4.0～7.2范围内,淀粉3种凝胶力学性能变化趋势与不同NaCl浓度下的变化相反;3种糖类物质均可提高莲子淀粉的凝胶强度,其大小顺序依次为果糖>葡萄糖>蔗糖,同时也可提高莲子淀粉的凝胶弹性和弹性模量,但影响程度不大;当吐温-80加入量小于0.5%时,淀粉凝胶强度和弹性模量迅速减小,凝胶弹性略有增加,当吐温-80加入量大于0.5%时,淀粉凝胶力学性能基本不变.

关键词：莲子淀粉凝胶、影响因素、力学性能

所属期刊栏目：30

分类号：TS210.1;TS201.7(食品工业)

资助基金：江苏省高校自然科学基础研究项目07KJD550115

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：109-112