果胶酶对甘薯浆流变学行为的影响

摘要：

采用中心组合设计和响应面分析法研究不同处理时间(16～134min)、处理温度(20～70℃)和加酶量(0.005%～0.105%,m/m)下果胶酶对甘薯浆流变学行为(屈服应力、流动性特征指数、黏稠系数)和表观黏度的影响.结果表明:未经果胶酶处理和经过果胶酶处理的甘薯浆均为非牛顿性流体、呈现假塑性同时具有屈服应力.Herschel-Bulkley模型可以较好的拟合剪切应力和剪切速率的相关性;研究发现,果胶酶处理使甘薯浆的非牛顿性流体流变行为减弱,同时其表观黏度随着果胶酶浓度的增加而逐渐降低.经过果胶酶处理后的甘薯浆的表观黏度最小值为71.56mPa·S,对应的酶浓度为0.1%,酶处理时间为70.56min,酶处理温度为42.34℃.

关键词：甘薯浆、表观黏度、流变行为、果胶酶

所属期刊栏目：30

分类号：TS201.7(食品工业)

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：94-98