羽衣甘蓝叶片色素的基本特性及其稳定性研究

摘要：

在提取纯化的基础上分析羽农甘蓝叶片色素的基本特性及其稳定性.结果表明:羽衣甘蓝叶片色素为紫红色,极易溶于水等极性溶剂,在pH2.0的水溶液中于540nm波长下有最大吸收峰值.羽衣片蓝叶片色素的颜色和吸光度受溶液pH值变化的影响.在pH2.0的水溶液中,羽衣甘蓝叶片色素的耐光性较好,但不耐受50℃以上的温度.酸味剂柠檬酸、苹果酸、乳酸,糖类物质蔗糖、葡萄糖、乳糖和表面活性剂SDS对羽衣甘I;{f叶片色素均有非常明显的增色与护色作用,使该色素的稳定性增强.但糖类物质会随着时间的延长(6d以后),对色素的增色、护色作用逐渐减弱,并又逐渐出现减色作用.

关键词：羽衣甘蓝、色素、稳定性

所属期刊栏目：30

分类号：TS264.4(食品工业)

资助基金：淮海工学院自然科学基金项目Z2007036

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：66-70