不同磷酸盐对猪肌肉嫩度及保水性的影响

摘要：

以猪背最长肌为原料,选择不同浓度多聚磷酸盐、六偏磷酸盐和焦磷酸盐对样品进行盐水注射和滚揉处理,采用正交试验设计,测定肌肉嫩度、滴水损失率、离心损失率、蒸煮损失率,研究磷酸盐对肌肉嫩度及保水特性的影响.结果表明:不同磷酸盐对肌肉嫩度及保水性的不同指标影响不同,其中多聚磷酸钠对肌肉嫩度有显著影响(P<0.05).当焦磷酸钠:多聚磷酸钠:六偏磷酸钠为0.3%:0.3%:0.2%时,其嫩化效果最明显.多聚磷酸盐对滴水损失率、蒸煮损失率有影响显著(P<0.05).依据蒸煮损失率确定的磷酸盐最佳组合为0.2%焦磷酸钠-0.3%多聚磷酸钠-0.2%六偏磷酸钠.

关键词：肌肉、嫩度、保水性、磷酸盐

所属期刊栏目：30

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：西北农林科技大学青年学术骨干项目01140303

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：56-58