山药混浊汁的加工工艺研究

摘要：

山药混浊汁生产中,以山药原浆加入量50%,加糖最10%、柠檬酸加入量0.1%为最佳配方,经品评结果的统计分析,产品色泽、组织形态及风味均优于其他组合.在产品稳定性试验中,采用不同温度下的二次均质处理,结果表明,第一次均质压力16.4MPa、第二次均质压力11.8MPa、均质温度为60℃时,产品稳定性最好.稳定剂的使用中,以0.1%的琼脂与0.2%的CMC-Na配伍效果最佳.以超高温瞬时杀菌(121℃,5～10s)为最佳,产品感官品质好.在生产工艺中采加先煮制后磨浆、先脱气后均质的工艺处理,最大程度地保持了产品的感官品质和营养.

关键词：山药、混浊汁、配比、稳定性、杀菌处理

所属期刊栏目：30

分类号：TS275.4(食品工业)

资助基金：河北省科技厅山区开发重点项目08230902D

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：130-133