发酵鹿肉制品的加工特性研究

摘要：

以具有营养保健功能的鹿肉为原料,植物乳杆菌(L.plantarum,Lo)、嗜热链球菌(Streptococcus)thermophilus,L1)、双歧杆菌(Bifidobacterium,L2)和酸性蛋白酶为发酵剂,通过菌种的耐盐和发酵特性单因素试验,得出:食盐最佳用量为2.5%,亚硝酸钠添加量为0.01%;发酵温度相同,L0比L1和L2产酸效果好;L1和L2对过氧化值影响较小;L0、L1和L2降解亚硝酸盐效果好;L1降解速度比L0和L2大;温度对发酵特性值影响较大:L0、L1和L2均适用于本发酵鹿肉制品.

关键词：鹿肉、发酵肉制品、加工特性

所属期刊栏目：30

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：长春市科技计划国际合作项目08GH11;教育部留学回国人员科研启动基金项目教外司留20071108

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：157-161